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La vinification

Si la climat et le terroir contribuent pour beaucoup à la qualité d’un vin, la vinification reste néanmoins une étape essentielle où s’exprime pleinement la « patte » du vigneron.


La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin. Ces différentes étapes, qui se déroulent au chai, varient selon le type de vin souhaité.




Les principales étapes de la vinification
pour un vin rouge



Egrappage, Foulage :


Cette étape consiste en un premier temps à séparer les baies des rafles (les parties ligneuses de la grappe) et dans un deuxième temps à éclater les baies.

Macération et fermentation alcoolique :

La vendange est alors mise en cuve. Lors de cette étape, les sucres du raisin sont transformés en alcool : c’est la fermentation alcoolique, qui durera de 5 à 15 jours. Les parties solides du raisin - peaux et pépins - remontent à la surface de la cuve pour former le « chapeau » de marc. La macération apportant essentiellement au vin sa couleur et sa structure tannique ; sa durée variera selon que l’on souhaite un vin de type primeur ou un vin charpenté destiné à une longue garde.

Pressurage :

Après la macération, il faut séparer la partie liquide (appelée vin de goutte) du marc : c’est l’écoulage. Le marc est ensuite pressé afin d'en retirer le « vin de presse », plus chargé en extraits, qui sera ensuite éventuellement assemblé au vin de goutte selon les caractères gustatifs souhaités.

Fermentation malolactique et élevage

Les vin de presse et vin de goutte subissent - séparément sauf exception - la fermentation malolactique. Cette seconde fermentation réduit l’acidité du vin par la transformation de l’acide malique (diacide) en acide lactique (monoacide). Le vin perd ainsi de sa verdeur et gagne en souplesse. Viennent ensuite l’assemblage et l’élevage du vin (en cuves ou en barriques) qui peut durer de quelques semaines, pour les vins destinés à être consommés jeunes, à deux ans et plus.


La vinification
des vins blancs et des vins rosés


Vins blancs

Les vins blancs sont obtenus à partir de pur jus de raisins (aussi bien blancs que rouges à jus blanc). Le pressurage précède donc la fermentation, sauf exception. Dans ce dernier cas, on effectue une courte macération pelliculaire préfermentaire pour extraire les arômes. La phase de fermentation a une durée très variable, de quelques jours pour un vin blanc sec à plusieurs mois pour les vins liquoreux.

Vins rosés

Contrairement à une idée assez répandue, les vins rosés ne sont pas issus d’un mélange de vin rouge et de vin blanc.



Il existe deux procédés de vinification :
  • les rosés de pressurage direct

Les raisins sont vinifiés comme pour un vin blanc, après un léger pressurage permettant d’obtenir un moût peu coloré. Ce procédé donne un vin frais et fruité, à consommer jeune.

  • les rosés de saignée

Après égrappage et comme pour la vinification des vins rouges, la cuve est remplie de raisins pour la macération. Mais celle-ci sera très courte : quelques heures, une nuit au maximum. Dans la pratique, on « saigne » la cuve pour en extraire une certaine proportion de jus qui va subir une fermentation alcoolique dans une cuve différente.




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