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Le service du vin

Parfois sujets à controverses, la température de service, la mise en carafe et le décantage sont des exercices qui, lorsqu’ils sont maîtrisés, contribuent à garantir les meilleures conditions de dégustation.

Pas trop de fraîcheur pour les rouges




La température de service est un des éléments clés dans la dégustation. Dans ce domaine, il faut rappeler deux règles de base : les vins servis à l’apéritif sont servis plus frais que ceux servis à table, il ne faut jamais dépasser la barre des 18°.

Il est essentiel de préciser que la température idéale va en fait dépendre de plusieurs facteurs : la structure du vin, sa complexité, son équilibre et aussi la température ambiante.

Plus un vin est structuré, complexe et opulent, plus élevée sera la température idéale de service.

Les rouges, quels qu’ils soient, se servent généralement à une température moyenne de 16°.

Les vins rouges légers (à base de gamay ou de pinot noir) supportent une relative fraîcheur (13° - 14°), tandis que les vieux millésimes peuvent être servis à 17°.






En vous reportant au tableau suivant, vous devriez néanmoins éviter tout incident diplomatique lors du service de vos vins :
  • Grands vins rouges de Bordeaux : 17 - 18°
  • Grands vins rouges de Bourgogne : 16°
  • Grands vins rouges avant leur apogée : 15 - 16°
  • Grands vins blancs secs : 13 - 14°
  • Vins rouges légers, fruités et jeunes : 13 - 14°
  • Vins rosés et vins de primeur : 10 -12°
  • Vins blancs secs et vins de pays rouges : 10 - 12°
  • Petits blancs et vins de pays blancs : 8 - 10°
  • Champagne et crémant  : 7 - 8°
  • Champagne non millésimé : 8°
  • Champagne millésimé : 10°
  • Champagne vieux millésime : 12°
  • Liquoreux : 7 - 8°
 

Carafer ou décanter ?


Il est important de distinguer ces deux procédés, sachant que la plupart des vins peuvent être servis directement sans carafage ni décantage.

La simple mise en carafe est généralement recommandée pour les vins rouges encore jeunes. Ce procédé permet aux crus de livrer plus rapidement leurs arômes.
Certains vins blancs peuvent être également carafés, notamment les liquoreux qui gagneront en puissance.

Prudence cependant avec les champagnes, et surtout les vieux millésimes pour lesquels une oxygénation violente peut s’avérer fatale !

La décantation est réservée aux vins rouges présentant un dépôt, l’objectif étant de retenir ce dernier dans la bouteille. Il suffit alors de verser délicatement et de façon continue le vin dans une carafe, en stoppant l’écoulement au moment où les particules commencent à arriver à la surface.

Pour cela, il est nécessaire d’opérer sans mouvement brusque et à l’aide d’une bonne source lumineuse placée sous la bouteille (les puristes recommandent une bougie). Même si elle paraît inévitable, ici l’aération n’est pas recherchée en soi, bien au contraire, car beaucoup de vins âgés risquent de mal réagir.















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