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La dégustation

La dégustation d’un vin fait appel à tous vos sens et permet surtout d’en apprécier le caractère. Avec l’habitude, vient le plaisir de reconnaître des arômes, d'identifier des saveurs, de reconnaître le style du vin, parfois même son millésime ou sa provenance.

L’oeil

La vue est notre premier contact avec le vin et est à l'origine de nos premières impressions.

L'analyse visuelle nous renseignera sur la couleur, la limpidité, la brillance et la fluidité d’un vin.

  • Pour bien observer la couleur ou la « robe » d’un vin, qui évolue avec l’âge, vous pouvez placer votre verre plein sur un fond blanc. En vieillissant, un vin rouge passera d'une couleur rouge cerise avec des reflets violacés au rouge franc, puis au rouge orangé (tuilé). Le vin blanc jeune est d'une couleur jaune pâle ; il prend avec l’âge des reflets or puis légèrement ambrés ; 
Lien : Déterminez l’âge d’un vin grâce au tableau - guide « les robes du vin »

  • la limpidité s’observe en plaçant le vin devant une source lumineuse. La présence de particules en suspension dans le vin peut être gênante pour sa dégustation

  • la brillance traduit l’éclat du vin et sa faculté à réfléchir la lumière ;

  • enfin la fluidité s’observe en faisant tourner le vin dans le verre et en observant les  « larmes » qui descendent sur les parois, une fois le vin revenu au repos. Les « larmes » donnent un indice de l’alcool et du glycérol contenus dans le vin. Plus elles coulent lentement, plus le vin est riche en alcool.




Le nez

La fonction olfactive représente 70% des informations fournies lors d’une dégustation !

La première étape consiste à humer le vin dans un verre rempli au tiers et tenu par le pied. On appelle cela le " premier nez ". Pour la deuxième étape, on fait tourner le vin dans le verre pour l'aérer. C'est le " deuxième nez ".

Un vin peut développer jusqu’à 700 substances aromatiques. Celles-ci sont classées en plusieurs grandes familles :

 

  • florale : fleur d'oranger, rose, violette, camomille…

  • épicée : cannelle, poivre, réglisse…

  • fruitée : cassis, ananas, mûre, litchi…

  • caramélisée : pain d’épice, chocolat, brioche…
  • minérale : silex, craie, iode…

  • végétale : menthe, poivron, olive, laurier…

  • biologique : cuir, fourrure

  • chimique : pain grillé, cacao, caoutchouc

Lien : Laissez-vous guider par la Roue des Arômes et affinez vos sensations


La bouche

Elle permet d’évaluer le goût du vin à l’aide des papilles gustatives situées en diverses parties de la langue. Quatre impressions sont décelées :

  • le sucré, perçu quasi instantanément, avec le bout de la langue. Après quelques secondes, la sensation décroît. C'est le goût de « l'attaque »,

  • l'acide qui se perçoit plutôt sur le dessus et sur le dessous de la langue. La sensation est rapide, dure plus longtemps que le sucré, bien que démarrant plus tardivement.

  • le salé se développe parallèlement à la saveur acide. Ses récepteurs sont plutôt en avant, sur les bords de la langue.

  • l'amer : c’est la sensation la plus lente à se développer, et aussi la plus lente à disparaître. Elle fait naturellement partie de la « finale »,

Chacun des constituants du vin amène une saveur particulière. Ainsi l’alcool et les sucres participent à la saveur sucrée d’un vin, à la sensation d’onctuosité. Les acides principaux du vin (malique et tartrique) sont à l’origine du caractère vif ou acidulé de celui-ci et les tanins peuvent amener une sensation d’amertume.










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